Chef S/A
por Sergio França
Filé
Ingredientes
– 250g de filé mignon – dividir em dois medalhões de 125 g cada
– 40g de queijo Brie em fatias finas
– Sal a gosto
– Pimenta do reino a gosto
– Azeite – o quanto basta para grelhar.
Modo de fazer
Grelhar os medalhões em azeite, no ponto desejado. Colocar no prato os filés grelhados com as fatias de queijo Brie por cima. Na hora de servir maçaricar o queijo. Colocar o molho ao lado do filé e o risoto de acompanhamento.
Molho do Filé
Ingredientes
– 10g de manteiga
– 1g alho
– 10g cebola
– 10ml vinho branco seco
– 3 ou 4 grãos de pimenta verde bem picadinha
– 1 galho desfiado de tomilho
– 1 concha de caldo de carne demi glace
Modo de fazer
Refogar a manteiga com alho e cebola e colocar todos os ingredientes, sempre mexendo para encorpar. Coar no final, antes de colocar no prato ao lado do filé.
Risoto de Parmesão
Ingredientes
– 60g de arroz arbóreo
– 20g manteiga
– 10g de cebola
– 2g de alho
– 100ml de caldo de legumes
– 30g de queijo parmesão
– 10ml de vinho branco
– Sal e pimenta a gosto
Modo de fazer
Refogar a metade da manteiga com a cebola e alho, adicionar
vinho branco, caldo de legumes, sal e pimenta a gosto.
Colocar o arroz arbóreo e mexer sempre até ficar al dente
(dica do chef: 21 minutos para ficar al dente). Acrescentar o
restante da manteiga e o queijo parmesão. Mexer, verificar o
sal e pimenta e servir ao lado dos medalhões de filé.
*Sergio França é chef do restaurante Des Cucina, em São Paulo.
